Landgasthaus Jägerhof – recept

Hans Schmit

Ni kan hämta recepten på de korvar vi gjorde hos Hans Schmidt på Hotel Jägerhof i Maar Tyskland. De är på tyska så ni får goole translate själva om ni inte kan tyska

Wurstrezepte Wurstseminar

Kenth Borglund

Annonser

Artikel om salt i tidskriften, Åter

I Majnumret 2018 skriver jag om min erfarenhet av salt och saltning för kött och fisk.
Artikeln finns att ladda ner eller man kan köpa tidningen.

Saltning, klicka på saltning så laddas artikeln ner i .pdf format

Köp här, du skickas till Alternativs sida och kan köpa tidskriften, Åter

Bild

Landgasthaus Jägerhof, Würstseminar

Korvkurs i Tykland

RECEPT KOMMER I NÄSTA INLÄGG

För att få inspiration och även utvidga mina korvkunskaper söker jag ofta runt bland olika chark- korvkurser. Hittade denna hos Jägerhof Landgasthaus i byn Maar ca 10 mil nordöst om Frankfurt.  Kursen kostar 150EUR och då får man 75EUR i korv och charkprodukter tillbaka att ta med sig hem. Mat under dagen ingår samt en stor slaktmiddag på kvällen inkluderat all dryck i rikliga mängder. Totalt sett mycket prisvärt!

20180428_083715

Uppifrån och ner: Knobeliner, Okänd?, Runda bollar: Schwartenmagen, Vogelsberg Kartoffelwurst Leberwurts och Blothwurst. Bakom hänger Servelat, men den gjorde inte vi

Min vän M. och jag bokade kursen redan i November 2017. Kursen/kurserna är mkt välbesökta så det gäller att vara ute i god tid. Vi flög ner till Frankfurt, hyrde en bil och körde genom ett vackert vårlandskap i Landskapet Hessen.

Landgasthaus är att likna vid våra gästgiverier. Ett litet hotell med restaurang och i detta fall korvkurs.

Kursläraren heter Hans Schmidt är/var tysklands yngste Metzgermeister, Kuchenmesiter 1979. Styck/Charkmästare samt utbildad kock.

 

 

 

20180426_085920

Kursen började på morgonen med som sig bör enligt slaktartradition med en slaktsup. 20180426_090034

Därefter gick Hans igenom grisens olika styckdelar och vad det används till. Kursen var helt och hållet på tyska så mina gamla dammiga gymnasiekunskaper fick borstas av. Min gode vän M. kan tyska flytande eftersom det är hans barndomsspråk, så hans översättning var mycket bra att ha.

Direkt började vi med att stycka isär grisen, eller rättare sagt Hans gjorde det. Vi fick stå på olika stationer och finskära styckdetaljerna. Levern tog vi tillvara men rensade bort gallgångarna. Ett grishuvud var förkokt för att användas till Schwartenmagen. En fantastisk produkt där man tar tillvara på mindre ädla detaljer såsom huvud, svål, fötter och förkokar/sjuder i ett stort kar. Stoppar detta i en liten urinblåsa av gris och röker. Fantastiskt!

Vi gjorde sammanlagt 5 st olika korvar Schwartenmagen, Leberwurst, Blutwurst, Knobeliner samt en lokal specialitet Vogelsberg kartoffelwurst med 30% potatis i.


Blodkorv, Blutwurst är en mkt god korv. Görs på olika styckdetaljer med färskt blod i. Fantastiskt, går inte att jämföra med våran blodpudding denna är mycket bättre. Sjuds i en timma samt röks därefter. Alla recept kommer i ett senare inlägg!

Kryddblandningen kunde Hans utantill och det var underbart att se hans ”vägning” i handen med alla kryddor. Vi fick en fantastiskt god öl under kursen.

Det gick oerhört snabbt med all tillverkning, efter ca 2 timmar hade vi gjort 5 st olika korvar. Tanken var att de tyska deltagarna fick sin korv hemskickad efter rökning via posten medans vi fick ta med den direkt efter rökning. Hans tyckte eftersom han inte behövde skicka korvar till oss och således slapp porto fick vi mer korv med oss hem än förväntat.
20180428_092901
Vi vägde inte men tror det är ca 8-9kg korv samt jag köpte till Kammschinken och Servelat av gris.

Vi fick problem vid incheckningen på flygplatsen för vi hade för mycket vikt men snabbt stuvade vi om till handbagage och chansade på att det går igenom säkerhetskontrollen.

 

 

 

 

 

På eftermiddagen var det tänkt att vi skulle besöka Europas äldsta bränneri Schlitz-Lauterbach.  Men tyvärr hade dom stängt för rengöring av bränneriet. MEN vi åkte dit dagen efter och fick en guidad tur, inlägg kommer senare. Istället åkte vi häst och vagn runt i byn Maar samt ute på landsbygden, trevlig upplevelse.

Würstseminar/kursen  rekommenderar  jag starkt. Vi bokade tidigt och åkte ner onsdag. Torsdag kurs, besök på Schlitz bränneri samt Fehrmann, charktillbehörsaffär på  fredag.

Recept kommer i senare inlägg!

 

 

Ungersk salami

Ungersk salami eller PICK salami är för mig en höjdare. PICK är egentligen ett varumärke känd från Ungern. Vanligen gjord av nöt och griskött. Då jag har gott om älgkött använder jag detta istället för nöt.

20171211_141552
Ett av mina första korvar var en Ungersk salami. Det var mkt länge sedan. Rökte i 2 st oljefat som svetsats ihop på höjden. Minns detta mkt väl. Lufttorkade efter rökning smaken var gudomlig.

 

Nu skall det inte efterapas den tidigare korven, utan detta är ett recept som gjordes enligt gamla traditioner och  finns i en av böckerna av Peggy Triegel.

Recept
Använd INTE 15ml Liquid Smoke utan ta ca 5ml/kg kött

Som ni ser använder jag Liquid Smoke. Många tycker det är fusk och ja det är det.
Har blivit helt fast i denna produkt, väldigt god rätt använd. I receptet ovan har jag skrivit 15ml men det är på tok för mycket. 5ml/kg köttmassa är bättre. Men prova er fram smaken är ju som baken olika.

Själva proceduren att mala och stoppa behöver jag inte beskriva men för er som undrar får ni titta på förra inslaget. Jag använder i huvudsak fjälster av storleken  35/38mm då jag tycker att det blir bra och inte tar 3 månader att lufttorka. Dessa tar ca 2-4 veckor beroende på kött och hur fasta jag vill ha dom. Nuförtiden väger jag inte korvarna längre utan erfarenheten har gjort att jag känner och har en referenskorv som jag skivar upp efterhand. Men som tumregel ca 30-40% viktsavgång är bra. Använder min hushållsassistent inte min stora kvar då det endast är ca 3kg korvmassa. Det finns en sak som jag tycker är viktigt, mal köttet kallt gärna lite fruset -1 till -3°C precis så att köttkvarnen kan klara det. Späcket blir mycket bättre och finare. Jag blandar detta i min assistent och kör i 5 min. Alla kryddor inkl startkultur blandas i innan malning.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Visar även bilder hur det ser ut nu i min mognadskällare, Coppa, Culatello, Fiocco, Älgsalami, Sidfläsk och Ungers salami samsas om utrymmet. Tillsätter vit mögelkultur till vissa  av produkterna. Dessa sprider sig och ger mycket god smak till de lufttorkade produkterna

 

Lufttorkad Knackwürst

Smakade en Kumminkryddad Lufttorkad Knackwürst från Tyskland som jag tyckte var mkt bra. Försökte efterlikna den och så här blir starten:

ReceptBörjar med att lägga ca 5 m grisfjälster i blöt, använder lite tjockare kaliber 35/38mm. Sedan finskär jag köttet innan köttkvarnen. Väger upp alla kryddor och skalar vitlökar samt pressar dessa. Denna startkultur är en ”fuskvariant” som jag köpt i Tyskland innehålland bl a askorbinsyra. Blandar alla kryddor, vitlök samt startkultur i de omalda köttbitarna och blandar väl. Maler i min hushållsassistent med hålskiva 3mm. 20171128_114736 När allt är malt blandar jag köttmassan noga med hushållsassistentens degblandar.

20171128_104420 Sedan formar jag en luftfri köttklump och trycker ner i korvsprutan.

20171128_105216.jpg

Därefter ”sprutar” jag korven och gör kringlor ca 40cm långa. Prickar fjälstren noha för att få bort ev luftfickor. Binder ihop och hänger varmt i källaren. 20-22°C vid ca 85% luftfuktighet. Så skall de hänga i ca 24 timmar. Sedan in i mognads fermenterings rummet.

 

 

Ny enkel korvmall

Jag har gjort lite ändringar i min korvmall, excellformat.

Där kan ni mata in era recept och direkt få kryddmängd och ca längd för div fjälster.
De vita fälten är skrivbara, de gröna är låsta. Vill ni låsa upp så använd ordet: Korvmall

Mitt recept på Fjällapinne följer med som startrecept. Men det går lika bra med nötkött som älg.

Ladda ner gratis här: Korvmall

Korvmall 1

Egna grisar

20170723_133847 Har länge funderat på detta med egna grisar. Hur känns det, är det svårskött, hur kommer jag att reagera på slakten, blir det bättre kött.

Den sista frågan är redan från början tudelad. Ja jag skaffar grisar för att ha kontroll på hela kedjan. Dock känns det dubbelt då man skall slakta någon som man kommit när. I jaktskogen är denna känsla lättare då djuren är mer anonyma och jaktögonblicket överstiger den känslomässiga empatin för djuren. Det skall dock betonas att jag vid mången tillfälle släppt både älg och annat vilt förbi mig pga dess vackerhet. Vi jägare är inte känslomässigt döda individer. De allra flesta jägare har mycket stor naturvårdskänsla. Nog om detta, grisarna blev köpta och väl hemma fick dom en mkt fin hage. Började med att dom fick en liten hage och vänja sig vid det nya boendet. Efter 2 dagar släppte vi ut dom i den stora hagen och vaktade noga så att dom inte rymde. Vi var noga med att från början stänga mkt väl. Elstängsel på 3 och 4 nivåer.

20170723_135249

Grisar är mkt lättlärda och visste direkt, eller efter första besöket vid elsstängslet att detta är farligt. Jag tycker själv det är mycket obehagligt.

Grisarna är en trekorsning med Linderöd inblandat. Bägge är helsyskon kastrerade galtar. I början gav vi dom ”köpefoder” från Lantmännen. 

Jag har inte haft grisarna själv utan min granne och jag har haft dom tillsammans. Han har 5 ton spannmål liggande från tidigare mjölkproduktion som vi använt till foder. Vi har krossat och även matat med matrester samt pumpa, vilket dom älskar.

20170916_113237

Från en startvikt av ca 20-25kg har grisarna ökat till ca 95-100kg. Den mesta viktökningen har gjorts det sista. Grisarna har blivit mkt fina och utvecklat mkt hår på grund av utegång. Det var mkt intressant att se dess stapplande steg vid första frosten. Då vi hanterat dom mkt flitigt har dom blivit heltama.

Är det då svårt att ha grisar? Det enkla svaret är näe, inte. Om du har plats, intresse och inte räds av själva slakten. Skaffa gris. Slakt och styckning kan man hyra in. Men vi valde att göra detta själva.

20171111_172520.jpgDetta är en slaktmask, bultpistol. Mkt hemsk manick. laddas med de gröna patronerna vilket bedövar grisen genom ett slag i pannan. Jag väljer att inte visa bilder på själva avlivningen det får ni söka någon annan stans. Det är ju som jag tidigare beskrivit en blandad känsla när man tar livet av ett djur. Dom flesta som beskriver egen djurhållning brukar säga – mina djur har haft ett bra liv och gått fritt och levt gott, så och mina. Men ändå att ta ett liv av daga är inte lätt.
När man väl bedövat grisen med slaktmasken skall den tömmas på blod och sedan skållas, skrapas. Som tur vad hade vi ett ”proffs” med som gav oss stöd och hjälp. Jag visste inte att det var så viktigt med vattentemperaturen 82°C

Vi värmer vattnet med både gasol och eld till 82°C. Lägger grisen i badkar och sakta sköljer med varmvattnet. Sedan skrapas grisen noggrant. Det är intressant hur stor skillnad det är på olika ställen att skrapa. Håret sitter mkt hårt på de svarta fläckarna och inte så hårt övrigt. När de väl var skrapade tog vi upp dem och ”rakade” av resterande hår, samt till slut flamma med gasol och svedde bort resterande borst, bakterier.

20171122_122143

Det var inte så enkelt för mig att få bort naglarna/klövarna men för proffset gick det lekande lätt. Grisar behöver inte hänga utan kan styckas ganska omgående. I Tyskland har man tom varmslakt där man tar tillvara köttets färska förmåga att binda vatten och göra färskkorv, warmfleish. Detta har vi inte i Sverige. Jag kommer att stycka för lufttorkning och inte så mycket kotletter/malkött.

Styckningen kommer att ske imorgon så fler inlägg kommer.

 

 

 

.