Culatello, inslagning

Efter att skinkbitarna liggat torrsaltade i vacuumpåsar var det dax att slå in dom i fjälster. Som fjälster används urinblåsa av gris. Dessa är köpta hos KA Lundgrens och  finns i olika storlekar.

20171025_163746

20171025_163804
Liten tallrik som tyngd för att hålla blåsorna under vattnet

20171025_164259De vaccade bitarna sköljer jag av i vatten. Jag har nätat dom för att de skall starta att få sin form.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lukten från dessa urinblåsor är mkt stark. Därför har jag lagt dom i blöt ca 4 dagar innan med 2 st citroner och lite salt i vattnet. Byter vatten 1 ggr/dygn. Detta hjälper men efter 4 dygn är lukten fortfarande tydlig. Blåsorna är av storleken 30-35 samt 50+

Jag  är inte så bra på att knyta men gör det ändå. Att använda skinknät är en lösning. Provar dock ändå att knyta. Men först skall urinblåsan på.

20171025_164649
Mkt stor urinblåsa 50+

20171025_172019

Sedan skall de sys ihop

 

 

Därefter knytas

 

 

Nu skall de hänga kallt i 1 år några i 2 år. Mitt torkrum har nu ca 8°C och ca 85% RH vilket är något högt, får starta en utsugsfläkt. Jag tillsatte vitmögel i vattenbaden för jag tycker om den mkt fina ”brie” smaken som blir då. Denna vitmögelkultur SK-10 har jag skrivit om tidigare.

Nu börjar väntan……………….

 

 

 

Annonser

Blodkorv, första försöket

Blodkorv är en typ av korv som vi i Sverige nästan glömt bort. I Sverige har vi av tradition gjort blodpudding som vi steker, så och med blodkorv. Vår Svenska variant har vi oftast utfyllnaden mjöl i. I Tyskland används oftast blodkorv som pålägg, Blutwurst.

Rätt gjord är blodkorv mycket god. Jag är personligen inte så förtjust i när det smakar blodpudding, kanske avskräckt av skolblodpuddingen. Skall direkt säga att jag blev sådär nöjd med min korv, en trea på en femgradig skala.  Jag skall till nästa gång använda stekt lök och lite vitlök i korven, samt även mer späck.

20171006_062907.jpg

Jag utgick från receptet i boken Thüringische Wurtstrezepte av Peggy Triegel. Hon ger ut ett fantastiskt antal böcker med korvrecept.

20171004_181922

Ni får googla eller lära er tyska, jag översätter inte. Normalt kan man ha lite olika fjälster för Blotwurst men jag bestämde mig för dessa. Vanligt är även naturtarm där man även lättröker korven. Färsk blod har jag inte så det fick bli blod i pulverform, torrblod. Torrblodet skall först röras ut i kallt vatten sedan stå och dra i ca 20min. Men jag började redan dagen innan. I recept står det i regel fläskkött i gemen men jag använde lägg som jag tryckkokade dagen innan. Svål används i blodkorv den tryckkokade jag och finmalde med 2mm hålskiva. Även späck förkokade jag i tryckkokaren. Lät det stå kallt i kylen tills korvdagen. Började med att grovhacka men övergick snart över till att mala köttet med grövsta hålskivan i kvarnen. Späcket hackade jag i ca 5-7mm kuber. blandade allt i en bunke, blod, späck, salt och kryddor. Sedan började jag handfylla i fjälster med en tratt, det gick inte. Hällde den flytande massan i korvsprutan och fyllde fjälstren där istället. Det var inte så enkelt. Fyllningen var det svåraste, det är en ganska blöt massa så det är svårt att få en fast korv. När den väl var stoppad sjöd jag korven i ca 80° i ca 60 min. Sedan kylde jag korven i kallt vatten. Då skrynklade sig fjälstret.  Knöt om för att få en fin yta. Fick tips efteråt att sedan korven kallnat skall man sjuda korven igen ca 2 min så sträcker fjälstret upp sig. 20171005_175252

Smaken är som jag sagt ovan, inte helt bra men inte dålig heller. En 3a.
Många recept innehåller lök, vitlök och mer späck än jag gjort. Det kommer jag också att göra nästa gång.

 

 

 

Culatello igen

Då jag och min familj fullständigt älskar lufttorkad skinka, då speciellt Culatello gör jag det igen. Köpte 3 st rakskurna skinkor från RJ Närproducerat i Varekil.

Vikten var ca 15-17kg/baklår, skinka. då inkluderas inte foten.
20170927_085424

Först skär man bort läggen och sedan tar man ut Culatellon och Fioccon. Det överblivna styckdetaljerna blir skinkstekar och salamikorvsråvara. Rostbiffen blir i princip intakt och lämpar sig för stek. Läggen kan man göra fantastisk Schweinshaxe på.

Att stycka ur Culatellon är inte så svårt. Lägg ett snitt längs lårbenet och skär rakt igenom.  Se videon ovan så behöver jag inte beskriva.

20170927_092323
Jag var för snabb och oprecis i denna styckning. Det är bra om man kan ha späcket kvar på skinkan så torkar det bättre.
20170927_092827
Salt och pepparblandning.

Jag har tidigare exprimenterat med allsköns blandningar men tycker det bästa är enbart salt och peppar. Jag använder grovt oraffinerat orensat havsalt från Italien som har massor med mineraler kvar.

20170927_105102
Saltad skinka, Culatello.

Jag har ca 30gram/kg skinka salt och ca 5-8gram/kg peppar. Har testat olika metoder men det som passar mig bäst är att fördela saltblandningen och sedan vacca skinkan. Problemet är dock att hitta tillräckligt stora vaccpåsar. Mina är 350 * 500 mm och fungerar bra. Jag har även torrsaltat utan att vaccka, det fungerar också men då får man dit och vända samt massera in saltet då och då.
Nu skall mina skinkor ligga ca 35-40 dygn i vaccumpåsarna. Vänder då och då.

Sedan skall dom kläs in i urinblåsa av gris, men det kommer jag senare till. Har köpt på Lundgrensskafferi där dom har stora!

 

Culatellon är färdig

Hösten 2016 startade jag mitt projekt Culatello. Allt om starten och saltning kan ni läsa här. Nu har processen varat i ca 1 år och det är dax för en första smakupplevelse.

20170820_170057

Culatellon har under 1 år minskat ca 45% i vikt. En mkt trevlig, behaglig doft finns sprider sig när jag tar upp den i köket. Ytan är hård med lite mögetillväxt. ”Offrar” en kökshanduk som jag lindar runt och häller på ca 3 dl rödvin. Nu låter jag skinkan vara i ca 3 timmar.

20170820_170553

Sedan börjar jag med att dela den itu. Det är ganska tungt jobb att dela men till slut går det bra. Efter att delningen är klar tar jag av fjälstret, urinblåsa från gris. Det går mkt bra då nu ytan tack vare rödvinet har mjuknat betydligt.

20170820_174729

Lukten är fantastisk, vitmögel, nötigt med lite gris/skinkdoft. Färgen är mkt fin. Inga luftfickor och köttet är alldeles perfekt torkat inuti. Dax att skiva upp.

20170820_182016

20170820_181933

 

 

 

 

Nu smaktest

Efter att jag skivat en stor tallrik av skinkan började vi prova, min familj och jag.
Lukt, syn och smak de flesta sinnena var på helspänn vad smakar det?

FANTASTISKT!

Denna produkt blev oerhört lyckad, oerhört. Efter att väntat 1 år och med lite tillsyn då och då så är jag mycket nöjd. Smaken är mkt fin med alldeles lagom sälta, nötig/skinkig smak. Inte tam och anonymt/sublim utan med riktig kraft kommer smakerna emot mig.

En viktig ingridiens i att äta dessa produkter är att skiva skinkan så tunt det bara går. Jag sätter skärmaskinen på den minsta tjockleken nästan så att stoppläget går in. Skivar och skivar. Det är det vanligaste felet man gör på ”ICA” charkarna, skivar alldeles för tjockt.

20170820_185257

 

Vi tar var sitt glas rödvin går ut i växthuset och njuter. Hemmagjord Culatello, Soltorkade (Ugnstorkade) tomater, stuvad grönkål samt pasta. Altt hemmagjort utom pastan, det är jag kass på.

Startade en lammlufttorkning i Juni. Hoppas det går lika bra.

 

 

 

 

 

 

 

Culatello och lammlår

Mycket chark har runnit under broarna sedan jag sist bloggade. Lovade inlägg från Holland men det blev inget chark bara tulpaner och vårlökar.

I skrivande stund planeras två resor, en till River Cottage och en ev till Italien, men innan dess skall jag bara visa hur mina två charkprojekt löper vidare.

1. Culatello

Starta detta September 2016 och nu har det snart gått ett år. Mognadsprocessen har pågått sedan länge och viktsavgången är nu uppe i ca 40%. Då och då tar jag ut den i rumstemperatur för att väcka upp önskade mikrokulturer och höja smaken.

20170716_111323
Culatello, ca 2500g startvikt 4200g

 

2. Lammlår

Köpte ett baklår av lamm och styckade ur en fin bit för lufttorkning. Efter saltning och kryddning har nu låret hängt i ca 5 veckor och fått en viktsavgång på ca 20%

20170716_111315
Lammlår, startvikt ca 1800g

Nu skall de eftermogna och gå vidare till jul, sedan kommer en smakbeskrivning.

Aktiv, inaktivitet

Pga många privata göromål har jag inte hunnit blogga. Hoppas kunna råda bot på det och kommer snart med nya intressanta inlägg.

Har från en god vän försökt att få tag på fläskkarré från Iberico gris. Det skall bli spännande att testa, om jag nu lyckas. Reser till Holland om 1 vecka och ser om jag kan charkrapportera något därifrån.

 

Brännjärn

Efter att ha Googlat rumt i cyberrymden ett otalt gånger bland bl a amerikanska webbsidor, så slås man av olika syn på chark och köttprodukter. Den amerikanska stilen är stora biffar med mycket marmorering, gärna +250 grams biffar. Det är ingenting jag förordar vare sig för hälsan eller miljön. Vi behöver inte äta mer kött utan tvärtom, mindre. Trots detta kan jag inte sluta att fascineras av dessa produkter.

En del av detta är den cowboyaktiga inställningen till kött. Biff, öl och hårda killar med brännjärn. Ja för så är det, det är sällan man ser en tjej/kvinna som står med en blodig biff dreglandes. Detta är inget jag tycker om, den hänsynslösa icke empatiska inställningen att djur bara är en råvara som skall förädlas. Ibland syns det i dessa sammanhang brännjärn.

wp-1484740850636.jpg

Brännjärn ses i de flesta ögon som något man använde och ”torterade” in sitt bomärke i hästar. Denna grymma metod är ju inget jag förespråkar men var ändå tvungen att testa, fast då på rökt fläsksida.

Jag beställde hem ett brännjärn för bokstäver där man kan ändra som man vill. Det medföljer ett antal bokstäver som man sätter i spegelvänd ordning i en hållare. Sedan värmer man upp järnet med t ex en gasollåga. Det krävdes ganska mycket värme eller tid för att få järnet riktigt varmt.

Man kan beställa dessa från ebay eller här Brännjärn. Eller tillverka sin egen logga text

Det finns också så man kan tillverka sin egen logga och bränna in.
Kommer att prova dessa på div produkter och se om jag tycker om det eller inte, har ännu inte bestämt mig.