Ungersk salami

Ungersk salami eller PICK salami är för mig en höjdare. PICK är egentligen ett varumärke känd från Ungern. Vanligen gjord av nöt och griskött. Då jag har gott om älgkött använder jag detta istället för nöt.

20171211_141552
Ett av mina första korvar var en Ungersk salami. Det var mkt länge sedan. Rökte i 2 st oljefat som svetsats ihop på höjden. Minns detta mkt väl. Lufttorkade efter rökning smaken var gudomlig.

 

Nu skall det inte efterapas den tidigare korven, utan detta är ett recept som gjordes enligt gamla traditioner och  finns i en av böckerna av Peggy Triegel.

Recept
Använd INTE 15ml Liquid Smoke utan ta ca 5ml/kg kött

Som ni ser använder jag Liquid Smoke. Många tycker det är fusk och ja det är det.
Har blivit helt fast i denna produkt, väldigt god rätt använd. I receptet ovan har jag skrivit 15ml men det är på tok för mycket. 5ml/kg köttmassa är bättre. Men prova er fram smaken är ju som baken olika.

Själva proceduren att mala och stoppa behöver jag inte beskriva men för er som undrar får ni titta på förra inslaget. Jag använder i huvudsak fjälster av storleken  35/38mm då jag tycker att det blir bra och inte tar 3 månader att lufttorka. Dessa tar ca 2-4 veckor beroende på kött och hur fasta jag vill ha dom. Nuförtiden väger jag inte korvarna längre utan erfarenheten har gjort att jag känner och har en referenskorv som jag skivar upp efterhand. Men som tumregel ca 30-40% viktsavgång är bra. Använder min hushållsassistent inte min stora kvar då det endast är ca 3kg korvmassa. Det finns en sak som jag tycker är viktigt, mal köttet kallt gärna lite fruset -1 till -3°C precis så att köttkvarnen kan klara det. Späcket blir mycket bättre och finare. Jag blandar detta i min assistent och kör i 5 min. Alla kryddor inkl startkultur blandas i innan malning.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Visar även bilder hur det ser ut nu i min mognadskällare, Coppa, Culatello, Fiocco, Älgsalami, Sidfläsk och Ungers salami samsas om utrymmet. Tillsätter vit mögelkultur till vissa  av produkterna. Dessa sprider sig och ger mycket god smak till de lufttorkade produkterna

 

Annonser

Lufttorkad Knackwürst

Smakade en Kumminkryddad Lufttorkad Knackwürst från Tyskland som jag tyckte var mkt bra. Försökte efterlikna den och så här blir starten:

ReceptBörjar med att lägga ca 5 m grisfjälster i blöt, använder lite tjockare kaliber 35/38mm. Sedan finskär jag köttet innan köttkvarnen. Väger upp alla kryddor och skalar vitlökar samt pressar dessa. Denna startkultur är en ”fuskvariant” som jag köpt i Tyskland innehålland bl a askorbinsyra. Blandar alla kryddor, vitlök samt startkultur i de omalda köttbitarna och blandar väl. Maler i min hushållsassistent med hålskiva 3mm. 20171128_114736 När allt är malt blandar jag köttmassan noga med hushållsassistentens degblandar.

20171128_104420 Sedan formar jag en luftfri köttklump och trycker ner i korvsprutan.

20171128_105216.jpg

Därefter ”sprutar” jag korven och gör kringlor ca 40cm långa. Prickar fjälstren noha för att få bort ev luftfickor. Binder ihop och hänger varmt i källaren. 20-22°C vid ca 85% luftfuktighet. Så skall de hänga i ca 24 timmar. Sedan in i mognads fermenterings rummet.

 

 

Ny enkel korvmall

Jag har gjort lite ändringar i min korvmall, excellformat.

Där kan ni mata in era recept och direkt få kryddmängd och ca längd för div fjälster.
De vita fälten är skrivbara, de gröna är låsta. Vill ni låsa upp så använd ordet: Korvmall

Mitt recept på Fjällapinne följer med som startrecept. Men det går lika bra med nötkött som älg.

Ladda ner gratis här: Korvmall

Korvmall 1

Egna grisar

20170723_133847 Har länge funderat på detta med egna grisar. Hur känns det, är det svårskött, hur kommer jag att reagera på slakten, blir det bättre kött.

Den sista frågan är redan från början tudelad. Ja jag skaffar grisar för att ha kontroll på hela kedjan. Dock känns det dubbelt då man skall slakta någon som man kommit när. I jaktskogen är denna känsla lättare då djuren är mer anonyma och jaktögonblicket överstiger den känslomässiga empatin för djuren. Det skall dock betonas att jag vid mången tillfälle släppt både älg och annat vilt förbi mig pga dess vackerhet. Vi jägare är inte känslomässigt döda individer. De allra flesta jägare har mycket stor naturvårdskänsla. Nog om detta, grisarna blev köpta och väl hemma fick dom en mkt fin hage. Började med att dom fick en liten hage och vänja sig vid det nya boendet. Efter 2 dagar släppte vi ut dom i den stora hagen och vaktade noga så att dom inte rymde. Vi var noga med att från början stänga mkt väl. Elstängsel på 3 och 4 nivåer.

20170723_135249

Grisar är mkt lättlärda och visste direkt, eller efter första besöket vid elsstängslet att detta är farligt. Jag tycker själv det är mycket obehagligt.

Grisarna är en trekorsning med Linderöd inblandat. Bägge är helsyskon kastrerade galtar. I början gav vi dom ”köpefoder” från Lantmännen. 

Jag har inte haft grisarna själv utan min granne och jag har haft dom tillsammans. Han har 5 ton spannmål liggande från tidigare mjölkproduktion som vi använt till foder. Vi har krossat och även matat med matrester samt pumpa, vilket dom älskar.

20170916_113237

Från en startvikt av ca 20-25kg har grisarna ökat till ca 95-100kg. Den mesta viktökningen har gjorts det sista. Grisarna har blivit mkt fina och utvecklat mkt hår på grund av utegång. Det var mkt intressant att se dess stapplande steg vid första frosten. Då vi hanterat dom mkt flitigt har dom blivit heltama.

Är det då svårt att ha grisar? Det enkla svaret är näe, inte. Om du har plats, intresse och inte räds av själva slakten. Skaffa gris. Slakt och styckning kan man hyra in. Men vi valde att göra detta själva.

20171111_172520.jpgDetta är en slaktmask, bultpistol. Mkt hemsk manick. laddas med de gröna patronerna vilket bedövar grisen genom ett slag i pannan. Jag väljer att inte visa bilder på själva avlivningen det får ni söka någon annan stans. Det är ju som jag tidigare beskrivit en blandad känsla när man tar livet av ett djur. Dom flesta som beskriver egen djurhållning brukar säga – mina djur har haft ett bra liv och gått fritt och levt gott, så och mina. Men ändå att ta ett liv av daga är inte lätt.
När man väl bedövat grisen med slaktmasken skall den tömmas på blod och sedan skållas, skrapas. Som tur vad hade vi ett ”proffs” med som gav oss stöd och hjälp. Jag visste inte att det var så viktigt med vattentemperaturen 82°C

Vi värmer vattnet med både gasol och eld till 82°C. Lägger grisen i badkar och sakta sköljer med varmvattnet. Sedan skrapas grisen noggrant. Det är intressant hur stor skillnad det är på olika ställen att skrapa. Håret sitter mkt hårt på de svarta fläckarna och inte så hårt övrigt. När de väl var skrapade tog vi upp dem och ”rakade” av resterande hår, samt till slut flamma med gasol och svedde bort resterande borst, bakterier.

20171122_122143

Det var inte så enkelt för mig att få bort naglarna/klövarna men för proffset gick det lekande lätt. Grisar behöver inte hänga utan kan styckas ganska omgående. I Tyskland har man tom varmslakt där man tar tillvara köttets färska förmåga att binda vatten och göra färskkorv, warmfleish. Detta har vi inte i Sverige. Jag kommer att stycka för lufttorkning och inte så mycket kotletter/malkött.

Styckningen kommer att ske imorgon så fler inlägg kommer.

 

 

 

.

Culatello, inslagning

Efter att skinkbitarna liggat torrsaltade i vacuumpåsar var det dax att slå in dom i fjälster. Som fjälster används urinblåsa av gris. Dessa är köpta hos KA Lundgrens och  finns i olika storlekar.

20171025_163746

20171025_163804
Liten tallrik som tyngd för att hålla blåsorna under vattnet

20171025_164259De vaccade bitarna sköljer jag av i vatten. Jag har nätat dom för att de skall starta att få sin form.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lukten från dessa urinblåsor är mkt stark. Därför har jag lagt dom i blöt ca 4 dagar innan med 2 st citroner och lite salt i vattnet. Byter vatten 1 ggr/dygn. Detta hjälper men efter 4 dygn är lukten fortfarande tydlig. Blåsorna är av storleken 30-35 samt 50+

Jag  är inte så bra på att knyta men gör det ändå. Att använda skinknät är en lösning. Provar dock ändå att knyta. Men först skall urinblåsan på.

20171025_164649
Mkt stor urinblåsa 50+

20171025_172019

Sedan skall de sys ihop

 

 

Därefter knytas

 

 

Nu skall de hänga kallt i 1 år några i 2 år. Mitt torkrum har nu ca 8°C och ca 85% RH vilket är något högt, får starta en utsugsfläkt. Jag tillsatte vitmögel i vattenbaden för jag tycker om den mkt fina ”brie” smaken som blir då. Denna vitmögelkultur SK-10 har jag skrivit om tidigare.

Nu börjar väntan……………….

 

 

 

Blodkorv, första försöket

Blodkorv är en typ av korv som vi i Sverige nästan glömt bort. I Sverige har vi av tradition gjort blodpudding som vi steker, så och med blodkorv. Vår Svenska variant har vi oftast utfyllnaden mjöl i. I Tyskland används oftast blodkorv som pålägg, Blutwurst.

Rätt gjord är blodkorv mycket god. Jag är personligen inte så förtjust i när det smakar blodpudding, kanske avskräckt av skolblodpuddingen. Skall direkt säga att jag blev sådär nöjd med min korv, en trea på en femgradig skala.  Jag skall till nästa gång använda stekt lök och lite vitlök i korven, samt även mer späck.

20171006_062907.jpg

Jag utgick från receptet i boken Thüringische Wurtstrezepte av Peggy Triegel. Hon ger ut ett fantastiskt antal böcker med korvrecept.

20171004_181922

Ni får googla eller lära er tyska, jag översätter inte. Normalt kan man ha lite olika fjälster för Blotwurst men jag bestämde mig för dessa. Vanligt är även naturtarm där man även lättröker korven. Färsk blod har jag inte så det fick bli blod i pulverform, torrblod. Torrblodet skall först röras ut i kallt vatten sedan stå och dra i ca 20min. Men jag började redan dagen innan. I recept står det i regel fläskkött i gemen men jag använde lägg som jag tryckkokade dagen innan. Svål används i blodkorv den tryckkokade jag och finmalde med 2mm hålskiva. Även späck förkokade jag i tryckkokaren. Lät det stå kallt i kylen tills korvdagen. Började med att grovhacka men övergick snart över till att mala köttet med grövsta hålskivan i kvarnen. Späcket hackade jag i ca 5-7mm kuber. blandade allt i en bunke, blod, späck, salt och kryddor. Sedan började jag handfylla i fjälster med en tratt, det gick inte. Hällde den flytande massan i korvsprutan och fyllde fjälstren där istället. Det var inte så enkelt. Fyllningen var det svåraste, det är en ganska blöt massa så det är svårt att få en fast korv. När den väl var stoppad sjöd jag korven i ca 80° i ca 60 min. Sedan kylde jag korven i kallt vatten. Då skrynklade sig fjälstret.  Knöt om för att få en fin yta. Fick tips efteråt att sedan korven kallnat skall man sjuda korven igen ca 2 min så sträcker fjälstret upp sig. 20171005_175252

Smaken är som jag sagt ovan, inte helt bra men inte dålig heller. En 3a.
Många recept innehåller lök, vitlök och mer späck än jag gjort. Det kommer jag också att göra nästa gång.

 

 

 

Culatello igen

Då jag och min familj fullständigt älskar lufttorkad skinka, då speciellt Culatello gör jag det igen. Köpte 3 st rakskurna skinkor från RJ Närproducerat i Varekil.

Vikten var ca 15-17kg/baklår, skinka. då inkluderas inte foten.
20170927_085424

Först skär man bort läggen och sedan tar man ut Culatellon och Fioccon. Det överblivna styckdetaljerna blir skinkstekar och salamikorvsråvara. Rostbiffen blir i princip intakt och lämpar sig för stek. Läggen kan man göra fantastisk Schweinshaxe på.

Att stycka ur Culatellon är inte så svårt. Lägg ett snitt längs lårbenet och skär rakt igenom.  Se videon ovan så behöver jag inte beskriva.

20170927_092323
Jag var för snabb och oprecis i denna styckning. Det är bra om man kan ha späcket kvar på skinkan så torkar det bättre.
20170927_092827
Salt och pepparblandning.

Jag har tidigare exprimenterat med allsköns blandningar men tycker det bästa är enbart salt och peppar. Jag använder grovt oraffinerat orensat havsalt från Italien som har massor med mineraler kvar.

20170927_105102
Saltad skinka, Culatello.

Jag har ca 30gram/kg skinka salt och ca 5-8gram/kg peppar. Har testat olika metoder men det som passar mig bäst är att fördela saltblandningen och sedan vacca skinkan. Problemet är dock att hitta tillräckligt stora vaccpåsar. Mina är 350 * 500 mm och fungerar bra. Jag har även torrsaltat utan att vaccka, det fungerar också men då får man dit och vända samt massera in saltet då och då.
Nu skall mina skinkor ligga ca 35-40 dygn i vaccumpåsarna. Vänder då och då.

Sedan skall dom kläs in i urinblåsa av gris, men det kommer jag senare till. Har köpt på Lundgrensskafferi där dom har stora!