Aktiv, inaktivitet

Pga många privata göromål har jag inte hunnit blogga. Hoppas kunna råda bot på det och kommer snart med nya intressanta inlägg.

Har från en god vän försökt att få tag på fläskkarré från Iberico gris. Det skall bli spännande att testa, om jag nu lyckas. Reser till Holland om 1 vecka och ser om jag kan charkrapportera något därifrån.

 

Brännjärn

Efter att ha Googlat rumt i cyberrymden ett otalt gånger bland bl a amerikanska webbsidor, så slås man av olika syn på chark och köttprodukter. Den amerikanska stilen är stora biffar med mycket marmorering, gärna +250 grams biffar. Det är ingenting jag förordar vare sig för hälsan eller miljön. Vi behöver inte äta mer kött utan tvärtom, mindre. Trots detta kan jag inte sluta att fascineras av dessa produkter.

En del av detta är den cowboyaktiga inställningen till kött. Biff, öl och hårda killar med brännjärn. Ja för så är det, det är sällan man ser en tjej/kvinna som står med en blodig biff dreglandes. Detta är inget jag tycker om, den hänsynslösa icke empatiska inställningen att djur bara är en råvara som skall förädlas. Ibland syns det i dessa sammanhang brännjärn.

wp-1484740850636.jpg

Brännjärn ses i de flesta ögon som något man använde och ”torterade” in sitt bomärke i hästar. Denna grymma metod är ju inget jag förespråkar men var ändå tvungen att testa, fast då på rökt fläsksida.

Jag beställde hem ett brännjärn för bokstäver där man kan ändra som man vill. Det medföljer ett antal bokstäver som man sätter i spegelvänd ordning i en hållare. Sedan värmer man upp järnet med t ex en gasollåga. Det krävdes ganska mycket värme eller tid för att få järnet riktigt varmt.

Man kan beställa dessa från ebay eller här Brännjärn. Eller tillverka sin egen logga text

Det finns också så man kan tillverka sin egen logga och bränna in.
Kommer att prova dessa på div produkter och se om jag tycker om det eller inte, har ännu inte bestämt mig.

 

 

 

Sylta, Pate, korv, Gravad- Varmrökt- Najadlax samt en Julsnaps

God Jul önskar jag er alla och snart ett nytt utmanande charkår med mer gröna inslag. 

Här kommer en liten kavalkad på mitt bidrag till Julbordet.

Detta är min favoritsnaps alla kategorier20161222_120415
Min favoritsnaps alla kategorier, Tällberg Julakvavit av Prima

Om ni skall köpa en snaps köp denna. Den har varit ute ur sortimentet i många år men har nu nytillverkats av PRIMA för att återta en Jultradition med snapsar.

Återigen till charkvarorna. Jag tog tyvärr inte bilder på allt men ni får hålla tillgodo med dessa: Prinskorv i min tappning, Pate, Landjäger, Sylta, Rökt- Gravad och rökt- samt bara gravad Lax. Med Hovmästarsås och Cumberlandsås.

 

Sidfläsk och rådjurslår, rökning

Snart vankas det ju Jul som ni säkert inte missat. För mig innebär detta en trevlig och intressant tid. Rökning, korvberedning, gravning, inläggning och annat gott bereds.

wp-1482224597155.jpg

 

2 st Rådjurslår samt 2 st fläsksidor. Varmrökt i ca 12 tim i 80°C till en innertempereatur av 63°C

Dessa 4 delar har legat i 10%ig saltlake i 4 dygn med ett avslut av 12 tim i vanligt vatten. Det sista för att inte få saltränder och att salthalten skall bli bra.

Sedan var det ca 12 tim varmrökning med alspån.

 

 

Culatellon torkar vidare

coppa-1Från en allt annat än bra bild kan ni se vitmögeltillväxt.
Detta är helt som det skall då jag lade urinblåsan av gris i en urvattningslag med bl a penicillium nagliovensis. Detta är samma mögelkultur som används till ”vitmögelostar” t ex Camembert. Osttillverkare använder också penicillium camemberti.

Culatellon hänger i min mognadskällare där temp och luftfuktighet varierar med utetemp och uteluftfuktighet.
Dock inte i samma stora variation. Tempen sjunker aldrig under 8-9°C samt aldrig över 15. RH varierar mellan 60-85%

Viktminskningen på ca 23% på 2 månader är normalt och den slutliga viktminskningen blir troligtvis på ca 35 – 40%

ca 7% viktsavgång var redan under insaltningsfasen. Nu går mognaden vidare men som jag skrivit tidigare, Julen 2017, då kommer reultatet.

coppa-2

Älgsalamin klar

Nu är mitt projekt med äkta älgslami med älgtarm färdig. Del 1 hittar ni här, tarmberedning. Del 2 hittar ni här, korvtillverkning.

dsc_8003
Älgsalami med älgtarm

Försöket blev mycket lyckat och kommer att upprepas. Fokus var på själva tarmen och inte så mycket på smaken. Givetvis försökte jag att skapa även en god salami. Tarmen beter sig precis som en gristarm. Tunn och fin och gick lätt att arbeta med. Kaliber ca 30-32.  Hur blev då smaken? Jo, smaken är mycket god, inte några sublima smaker utan klara och tydliga. Tycker inte om när man skall gissa sig till olika nyanser. Men nästa gång skall jag dra ner på saltmängden, i denna är det 2,8% men 2,2-2,4 hade räckt. Tog lite saltare pga ”rädslan” för tarmexperimentet.

salami-4

Älgsalamin blir mycket mörk nästan som Landjäger. Detta beror på den höga myoglobinhalten i älgköttet, mer än nötkött. Myoglobin ombildas till Oxymyoglobin som i sin tur ombildas till Metmyoglobin, brunaktig färg. Salvian, Fänkålen och Rosmarin framträder och tar en fin plats. mkt bra. Lufttorkningen tog 10 dagar, skall nu vakuumförpacka och låta fuktutjämna till Jul

 

 

Salt och saltning, delger min kunskap

Jag vill med detta inlägg delge er mina erfarenheter och kunskaper. Jag påstår inte att jag kan detta bäst men jag läser på många forum att många både räknar och saltar på ett felaktigt sätt.

Nitrit, vara eller inte vara

Var och en gör precis som den vill och här verkar vara två läger, nitrit eller ej nitrit. Själv har jag denna ståndpunkt, all värmebehandlad korv, chark skall inte innehålla nitrit. Det finns ingen anledning ur bakteriesynpunkt man värmebehandlar ju sin produkt och dödar därmed alla bakterier. Lufttorkat däremot – all självjagad charkråvara, älg, rådjur osv där jag inte kan garantera 100% hygien, där använder jag Eldrimners rekommenderade 80 mg/kg (ppm) nitrit. Alltså inte 80 mg/kg 0,6%-ig nitritsalt utan 80 mg/kg nitrit! Om nitritets vara eller inte vara kan ni läsa här.
All råvara som jag köper från ett godkänt slakteri får inget nitritsalt. Hygienen är så god att det inte behövs.

wp-1468136498908.jpg
Italienskt oraffinerat havssalt, upp och ner!

Torrsaltning

Tossaltning kan delas in i två delar, torrsaltning utan vikt samt torrsaltning med vikt.

Torrsaltning utan vikt är en traditionell metod som används mycket i t ex Italiensa Salumerior. Man tar helt enkelt sin köttdel som skall saltas t ex ett helt baklår en karre eller annat och lägger i en balja. Häll över salt, kryddblandning och låt stå. Häll av vätskan som bildas då och då. Extremvarianten är LARDO, ryggspäck som läggs i saltkar och får insaltas i månader, år. Här är en bild från min kurs i Italien, dålig bildkvalitet tyvärr
Denna metod kräver stor erfarenhet och det är lätt att översalta. Jag använder denna metod till älghjärta. 2 dgr i salttäcke samt 2-3 tim i urvattningslake. Sedan rökning.

Sedan nästa torrsaltningsmetod, vacuumförpackning. Man tar den mängd salt man vill ha t ex 25-28g salt/kg chark. Masserar in mkt väl och vacuumförpackar. Detta har många fördelar, man kan inte översalta, man förbrukar mindre salt samt att det kräver mindre utrymme i kylen. Detta gör jag för t ex karre/coppa. Vaccar in coppan i salt och kryddor samt låter ligga i kylen ca 14dgr.

Saltlakesaltning

Detta är en mkt vanlig metod speciellt för fiskförädling. Metoden är enkel gör din saltlake t ex 8% lägg ner din fisk, låt dra i önskad tid skölj av och t ex rök. Det jag ser är dock att många räknar fel på saltlakekoncentrationen. Man tar 100g salt till 1L vatten för att få 10%- ig saltlake, detta är fel!  Det blir 100g + 1L vatten (1000g) = 1100g. 100g salt/1100g *100. 9,1%-ig saltlake. För att göra en 10%-ig lösning tar man 100g salt till 900g (9dl) vatten.  Denna metod gör jag alltid för fisk men aldrig för lufttorkat, man vill ju bli av med vattnet för det sistnämnda.

Saltinjicering, sprutsaltning

Även här begås det fel. Väldigt få jag ser räknar på injicerad saltmängd. Man bara sprutar på utan att veta hur mycket. Man måste tänka saltmängd. Läs detta nedan grundligt och läs om igen om ni inte förstår.

Räkneexempel: Om man vill ha ca 25gram salt/ kg kött och man utgår från 10% saltlösning (vilket är för svagt men vi tar det som räkneexempel) räknar man såhär.
10%-ig saltlösning innehåller 10vikts%salt/l lösning alltså 100g/kg lösning = 0,1g/ml vatten (ungefär, liten densitetsskillnad men den är försumbar). Om man nu vill ha 25g salt/kg kött blir det, 25g/0,1g/ml = 250ml (2,5dl) saltlösning. Detta kan vara svårt att injicera därför är det klokt att gå upp i saltkoncentration i laken kanske 20%-ig. Då blir det 1,25dl saltlösning/kg kött. Har man en julskinka på 2kg och vill ha 25g salt/kg kött och utgår från 20% saltlösning, injicerar man 2,5dl saltlösning. Vill man få en riktigt bra absorbtion av lösningen skall man vacuumtumla skinkan kallt.

Jag har inte nämnt att kryddblandningen går ju givetvis bra att tillsätta till både torrsaltningen och saltlaken.

Sedan det viktigaste, skriv upp allting för man kommer inte ihåg efter 1 månad vad eller hur receptet var.

 

20150116_162551
Torrsaltade hela muskelbitar av gris. Från min resa i Italien.